米
良い麹を作るために欠かせない、美味しいお米
米は麹の品質を決める最も重要な原料の一つ。
ヤマゲンのお米は、創業以来、北陸産米を使い続けています。
地元の米は地元の水との相性も抜群。
Pick Up 富山県産てんこもり米の協働栽培
ヤマゲンでは年に一度、最も寒い時期に「寒仕込み」を行います。
それからゆっくり低温で１年発酵熟成させたこだわりのみそ。
その特別なみそに使用するのが富山市浜黒崎で米農家を営む関野さんとヤマゲンが一緒に作ったお米。
品種は富山県ブランド米の「てんこもり」です。
晩生品種なので寒仕込みにはぴったり。
甘くておいしいこのお米から最高の麹を作り、最高のお味噌を作ります。
今年もおいしいお米がなりますように。
LINK 天然醸造みそ
大豆
味噌の味を決める主原料
味噌の原材料の中で、最も多く使用するのが大豆。
大豆はタンパク質を豊富に含み、熟成中に旨みとなるアミノ酸を生み出します。
ヤマゲンでは、目指す味に合わせて、様々な産地・品種の中から大豆を吟味・選定します。
そして、それに合わせた蒸し加減の試行錯誤を欠かしません。
そのようにしてできたお味噌は、天下一品です。
Pick Up 富山県産艶麗大豆
富山県の砺波地区では艶麗（えんれい）大豆の栽培が行われています。
艶麗大豆は、あてられた字の通り、照りがあって肌のキメが細かく富山美人のような大豆。
大粒で、白目で、光沢があります。
艶麗大豆は全国各地で栽培されていますが、その中でも富山県産のエンレイ大豆はタンパク質・脂質・糖質・ミネラルの成分バランスが整っていて、品質は全国トップレベルです。
香りも良く、艶麗大豆を蒸しているときにはヤマゲンの工場いっぱいによい香りたちこめます。
LINK 大豆にこだわりました。艶麗大豆みそ、十五割甘こうじ生みそ
塩
現在、準備中です。
水
先祖が選んだ、この地ならではのおいしい地下水
ヤマゲンの工場から歩いて数分、「有礒神社正八幡宮」があります。
この御用水の傍らの立て札には、次のようにこのお水の由来が記されています。
｢明治42年に皇太子殿下(後の大正天皇)が高岡に行啓遊ばされた折に、高岡で一番おいしいとされた当宮のお水が殿下に献上されました。以来、御用のお水[御用水]と呼ばれています。｣
皇太子行啓の際には、高岡のいくつかの井戸のお水が献上用の候補にあげられました。念入りな吟味と検査の結果、ここ横田町有礒宮の御用水が｢高岡で一番おいしいお水｣に選ばれたのです。ご炊飯用、お料理用など全てこの御用水が使われたそうです。 横田町は古来より良質で豊富な地下水に恵まれた町でした。その水を利用し古くから染色業、酒・醤油・味噌・酢などの醸造業、豆腐・麩などの食品加工業が発展しました。
ヤマゲンの醤油・味噌の生業も、横田町の地下から湧き出るおいしい水のおかげなのです。
風土
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