年: 2017年
富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦！④：糀漬け
さて今回は、かぶらずしのメイン工程、糀漬け（こうじづけ）です！
この工程さえ終えれば、あとは１週間待つだけ。
かぶら（大根）に鰤（ぶり）を挟み込み、糀甘酒で漬けていきます。
今回は甘酒0を5袋使いました！
彩りを添えるために、人参1/3（細切り）・鷹の爪2本（乾燥、輪切り）も準備しておきました。
鰤の臭いけし＆味付けのために酢も準備してくださいね。
（今回は穀物酢でしたが、米酢などお好みでご使用ください）
それでは塩漬け後の具材の様子をチェックします。
まずは鰤（ぶり）。
しっかり漬かっています。
ざるにあけ、（少しもったいないですが）漬け汁は捨てて、お酢に30～1時間程度つけておきます。
酢はかぶる程度でＯＫです。ラップでふたをしておきましょう。
鰤を酢につけている間に、人参、鷹の爪の準備をしておくと良いです。
お次は、大根（かぶら）の様子を見てみましょう。
こちらも良い感じです。
（こちらももったいないですが）ざるにあけて漬け汁は捨てます。
このままでも十分おいしいです♪
ここでつまみ食いをしすぎると鰤が余ってしまうので注意！（経験談）
ちなみに塩漬け前後の重量変化は、
| 塩漬前 | 塩漬後 | 減率 | |
| 大根 | 1700g | 1070g | -37% |
| 鰤 | 700g | 557g | -20% |
鰤の酢漬けが終わったら、いよいよ糀漬けスタートです！
漬け用の容器の底には甘酒を敷いておきましょう。
大根の切り込みに、鰤を挟んで、それを容器に並べていきます。
大根から鰤がはみ出してしまいましたが、それもご愛嬌、ということで・・・。
一段目が敷き終わったら甘酒・人参・鷹の爪を散らします。
これを繰り返していきましょう。
最後は余った甘酒をたっぷりとかけておきます。
密着ラップでふたをしたら、あとは漬けるだけ。
ですが、最後にポイントがあります！
漬けた当日は重石はせずに置いておきましょう。
糀甘酒を染み込ませるためです。
次の日からは重石を乗せてつけてくださいね。
１週間後の元旦が楽しみです。
★今年のかぶらずし（大根ずし）スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート→完了
12/24 糀漬けスタート→完了
12/31 できあがり（●＾ー＾●）
富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦！③：ぶりの塩漬け
お次は鰤（ぶり）の塩漬けです。
この時期には魚屋さんやスーパーで塩漬けになったものも購入できますので、その場合はこの工程は不要です。
ご家庭によっては塊のまま塩漬けにする場合もありますが、塩漬けに要する時間が2週間程度必要になるそうです。
今回はあらかじめ魚屋さんに切っていただきましたので、塩漬け期間は４日間。
バタバタと忙しくなる師走にはもってこいですね。
ちなみに高岡では”かぶらずし用に○切れ”と言えばちょうど良く切りわけてもらえます。
さしみ用のぶりを買っても良いです。
今回使用した切り身の大きさは、約5cm縦 x 3cm横 x 1cm厚ほどでした！
使用する塩の量は鰤の10%です。
今回は鰤を700g使いましたので、70gの塩を計っておきました。
塩漬け用の容器の底に塩を振って、かぶら（大根）と同じ要領で重ねていきます。
漬物容器がない場合はタッパーなどで十分ですよ。
塩をすべて乗せたらラップでふたをして、重石を乗せます。
参考に、今回使った重石は、鰤700gに対して300gでした。
最近は少し暖かい日が続くようなので、冷蔵庫で保管します。
★今年のかぶらずし（大根ずし）スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート→完了
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり（●＾ー＾●）
次はメインの糀漬けです。
甘酒0の準備をお忘れなく。笑
富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦！②：かぶらの塩漬け
前回記事の続きです。
富山の冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦！①
まず行うのが、かぶら（または大根）の塩漬け作り。
できあがりの2週間前を目安に塩漬けを行ってください。
余分な水分が抜け、しなやかになるので、魚を挟み込みやすくなります。
また、塩漬けをすることで野菜に付着している腐敗菌などを殺し、好塩菌である乳酸菌を増殖させることができます。
乳酸菌は健康効果もさることながら、酸味・旨みも引き出してくれます。
今回使ったのは、かぶらではなく大根。
３本で1.7kgでした。この皮を剥き、1.5～1.8cmの輪切りにしていきます。
だいたい1.8cmですが、3cmくらいになったものも(^^;)
大根の厚みに大きな差があると漬け樽に入れる際、重ねにくく隙間も空いてしまうので、
できるだけ厚みはそろえた方がよさそうです。
切り終わったら、半分に切り込みを入れていきます。
↓こんな感じです。家によって違いますが、8割くらいの深さで切り込みをいれるのが一般的だそう。
お次は塩です。
大根重量の3%の塩を使います。
ここまでこればあとは敷き詰めるだけ。
今回の漬け樽（容器）に使用したのは、ヤマゲンの2kgみそ用の桶。
ふたもついているので便利です＾＾
まず容器の底に塩を振って、大根を並べていきます。
雑菌が入る原因になりますので、できるだけ隙間が空かないように敷き詰めます。
一段並んだら、塩を振って、その上に大根を重ねて、また塩を振って・・・と繰り返します。
最後に残った塩を乗せておきます。
仕上げはラップでふたをして（できるだけ空気を抜くように）、
重石を乗せて冷暗所に置いておきます。
今回使った重石は4kgのものです。
雑菌が容器の上から、さらにビニール袋をかけておくと、ごみが入らないので安心ですね。
★今年のかぶらずし（大根ずし）スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート→完了
12/20 鰤の塩漬けスタート
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり（●＾ー＾●）
次の記事では、鰤の塩漬けについて書いていきます。
富山の冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦！①
早いもので年の瀬も近づいてまいりました。
皆様体調など崩されていませんでしょうか？
さて、富山県では今からお節料理の準備を始まっています。
まだ10日もあるのに？と思うかもしれませんが、10日しかないのです！
この時期から準備をしておかないといけないメニュー…それはかぶら寿司です！
（”かぶらずし”と呼ぶ人もいれば、”かぶらすし”と呼ぶ人もいます）
初めて見る方は「なーんだ、ただの蕪の漬物か」と思われるかもしれません。
かぶらずしは、半分に割ったかぶらに鰤（ブリ）を挟んで、糀（こうじ）甘酒で漬け込んだ発酵食です。
糀の力でぐんとおいしさが増した鰤とかぶのコラボレーションは最高です。
地域によっては、かぶらの代わりに大根を使ったり、鰤の代わりに鯖（サバ）や鮭（サケ）を使ったりしますが、どれも美味です。
高級な鰤をこっそりかぶらに隠して食べる習慣から生まれた食文化とも言われています。
今年はこの富山の冬の味覚を、ヤマゲンの「甘酒０」を使って作ってみます！
甘さがしっかりとしていて、とろっと粘度が高めの甘酒０はかぶらずしにピッタリに違いない！
それに、無添加なので安心して食べられますよ。
ちなみに今年はご近所さんからころっとした大根をたくさんいただいたので、かぶらの代わりに大根を使います！
お魚は富山ならではの鰤を。楽しみですね～！
★今年のかぶらずし（大根ずし）スケジュール★
12/18 大根の塩漬けスタート
12/20 鰤の塩漬けスタート
12/24 糀漬けスタート
12/31 できあがり（●＾ー＾●）
今から始めてもぎりぎりなんです。
作ってみたーい！という方は急いで蕪か大根だけでも漬けておきましょう。
詳しい作り方は次回以降の記事に書いていくので、ぜひ読んでくださいね。
（途中で失敗したらごめんなさい）
寒仕込み用のお米を収穫しました
無事、今年もお米の収穫が終わりました！
ヤマゲンでは３年前から富山の米農家・関野さんと米作りをしています。
関野さんはとてもまじめな農家さんで、休みなしで田んぼの手入れをしてくださっています。
栽培に選んだお米は、富山県てんこもり米。
昨年度は特Aを獲得した、とてもおいしい品種です。
そして、このお米は１月の寒仕込みに使用する特別米。
できるだけ遅い時期に収穫できる品種をということで、てんこもりに決まりました。
今年は5/27に田植えを行い、10/11,14に収穫を行いました。
今回は、収穫の様子をレポートしたいと思います。
どっしりとしたきれいな稲穂です。
お米が大好きな弊社社長も大喜びです。
コンバインで刈り取りをしていきます。
運転操作は左手のレバーで。進行方向に倒すと前進し、逆方向に倒すと後退します。
簡単に見えますが、右手では刈り込みの深さなどの調節をするので、難しいです。（免許も必要ですよ！）
籾（もみ）が満タンになるとランプが点灯します。
籾をコンテナカーに移送します。
どんどん出てくるので、均しながら。
均一で、きれいな黄金色です。
精米するのが楽しみです。
田植えをしてから、台風がきたり、日照不足の問題があったり、今年はとても心配していましたが（農家さんの心配とは比になりませんが）、関野さんの細やかな手入れのおかげで、昨年と遜色ないおいしいお米ができました。
関野さん、ありがとうございました＆お疲れ様でした！
実は私にとっては田植え～稲刈りを自分の目でみて、肌で体験するのは初めてのことでした。
その中で、関野さんからは「土壌作り」の話も伺いました。
「その土壌ごとに必要な手入れの方法は全く異なる。」
例えば、肥料が変われば、土壌の微生物バランスが変化し、生み出される栄養素も変化する。
その栄養素を吸収しながら育ったお米の味は当然変化していく。
よく考えてみると当たり前のことなのですが、農業をイメージしたときにはどうしても作物（土から上）のほうにばかり意識がいってしまい、土壌について考えることは今までありませんでした。
この話を聞いて思ったのは、米作りも味噌作り、そっくりだな、ということです。
土壌作りは、みそでいう糀作りに似通った部分があります。
みそを作るときにも糀というベースを整えなければ、独特の香りや味を生み出す酵母や乳酸菌が育ってくれません。
そしてそのベース作りの条件は一概には言えず、気候・水・蔵つき酵母（土壌の場合は土つき酵母？）などの条件によって多種多様。
その土壌や蔵に合った方法を模索していくことで、よりおいしいものを生み出していける、という点で農業や発酵業は共通していると感じました。
というわけで、お米作りないしは農業に非常に興味がわいてしまいました。
土壌作りのレポートもそのうちできるようにしたいと思います。
次にこのお米にお目にかかるのは寒仕込み本番の１月。
ヤマゲンでも寒仕込みの準備が着々と進んでいます。
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このお米が使われている商品は以下です。
14歳の挑戦～手前味噌作りに挑戦～
こんにちは。蒸し暑い日が続きますね。
昨日から富山では久しぶりに大雨が降っています。
もう2週間前になりますが、弊社にインターンシップ生がやってきました。
『14歳の挑戦』で山元醸造を希望してくれた高岡西部中学校２年生３名です。
高岡市では中学２年生になると皆１週間の職場体験をします。
皆さんの地域にも同じような行事はありますか？？？
山元醸造では、毎年『14歳の挑戦』の受け入れを行っており、『味噌の桶縛り』をマスターしてもらっています。
みその桶縛りはなかなか難しいのですが、なんと今年は１日でほとんどマスターしてしまったとか・・・！
味噌の桶縛り、完成図はこんな感じ。
そして最後のイベントが『手前みそ作り』。
熟練のみそ職人 工場長と、こちらも味噌作り歴の長い藤田さんが先生です。
14歳の挑戦～手前味噌作り～
米こうじと塩をよく混ぜて（塩切り麹）
大豆と煮汁を加えてさらに混ぜる。
混ぜムラがあるとおいしくなくなるよ、と言ったら、皆がんばって混ぜていました。
空気を抜きながら桶に詰めて
今回マスターした桶縛り！
いつもの桶（2kg）の倍の大きさ（4kg）です。難しいね！
ラベルを貼って完成
一応顔出しNGとのことで・・・
みんな4kg桶にぎっしり詰めたので、最終的に6kg近くになってしまいました。
発酵途中で溢れ出さないか心配ですが、ひとまず完成！桶縛りも完璧です。
1か月後に様子を見てみてね、ということで持ち帰ってもらいました。
1週間お疲れ様でした！
手前味噌体験、喜んでもらえたらいいなと思います。
余談ですが、富山県では小学６年生で皆、立山登山を経験するという文化もあります。
そうです、日本で富士山の次に高い、あの立山です。
県外の方からは「小学生で3015mも登るの！？」と驚かれます。
江戸時代から、越中の男性は立山登山をしなければ成人と認められなかったそうですよ。
富山県の義務教育には、今もそれが引き継がれているのです！
山元醸造です。
こんにちは、富山県高岡市の味噌醤油屋、山元醸造（ヤマゲン）です。
今年はおかげさまで、創業245年を迎えることができました。
これを機にホームページリニューアルを行い、ブログも開設しました。
ブログの中では、
四季折々の歳時記や、発酵・発酵食品にまつわるウンチク話、
富山・高岡の美しい場所や文化の紹介、歴史紹介、商品開発秘話、社員のバトンブログなどなど
楽しくて、役に立つ内容を発信いきたいと思います。
これからどうぞよろしくお願いします！
だいち・めぐみ
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