富山・冬の味覚、かぶらずし作りに挑戦！④：糀漬け

さて今回は、かぶらずしのメイン工程、糀漬け（こうじづけ）です！
この工程さえ終えれば、あとは１週間待つだけ。
かぶら（大根）に鰤（ぶり）を挟み込み、糀甘酒で漬けていきます。

今回は甘酒0を5袋使いました！

彩りを添えるために、人参1/3（細切り）・鷹の爪2本（乾燥、輪切り）も準備しておきました。

鰤の臭いけし＆味付けのために酢も準備してくださいね。
（今回は穀物酢でしたが、米酢などお好みでご使用ください）

それでは塩漬け後の具材の様子をチェックします。
まずは鰤（ぶり）。

しっかり漬かっています。
ざるにあけ、（少しもったいないですが）漬け汁は捨てて、お酢に30～1時間程度つけておきます。
酢はかぶる程度でＯＫです。ラップでふたをしておきましょう。
鰤を酢につけている間に、人参、鷹の爪の準備をしておくと良いです。

お次は、大根（かぶら）の様子を見てみましょう。
こちらも良い感じです。

（こちらももったいないですが）ざるにあけて漬け汁は捨てます。
このままでも十分おいしいです♪
ここでつまみ食いをしすぎると鰤が余ってしまうので注意！（経験談）

ちなみに塩漬け前後の重量変化は、

鰤の酢漬けが終わったら、いよいよ糀漬けスタートです！
漬け用の容器の底には甘酒を敷いておきましょう。
大根の切り込みに、鰤を挟んで、それを容器に並べていきます。

大根から鰤がはみ出してしまいましたが、それもご愛嬌、ということで・・・。

一段目が敷き終わったら甘酒・人参・鷹の爪を散らします。

これを繰り返していきましょう。

最後は余った甘酒をたっぷりとかけておきます。
密着ラップでふたをしたら、あとは漬けるだけ。

ですが、最後にポイントがあります！
漬けた当日は重石はせずに置いておきましょう。
糀甘酒を染み込ませるためです。
次の日からは重石を乗せてつけてくださいね。

１週間後の元旦が楽しみです。

★今年のかぶらずし（大根ずし）スケジュール★
12/18　大根の塩漬けスタート→完了
12/20　鰤の塩漬けスタート→完了
12/24　糀漬けスタート→完了
12/31　できあがり（●＾ー＾●）